Panna cotta au confit de kumquat- Pour personnes

Fiche technique de fabricationN°5488
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 771,444 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Confit de Kumquat Panna cotta Tuiles Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040625 0,041
Crème liquide l 0 0,781
Oeufs (blancs) Pièce 1.5625 1,563
Oeufs (entiers) Pièce 1.5625 1,563
DIVERS
carnet Commande Brasserie Pièce 0 0,094
ECONOMAT
Farine kg 0.040625 0,041
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 9,375
Spéculoos 2x250g Carton 0.15625 0,156
Sucre en poudre kg 0.3125 0,313
Sucre glace kg 0.15625 0,156
Vanille gousses Pièce 1.5625 0 3,125
LEGUMERIE
kumquat kg 0.78125 0,781
 
Progression Réa. Sur.

Confit

Couper les kumquats en rondelles et les faire blanchir 2 fois.

Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les kumquats.

Laisser cuire au moins une heure à feu doux.

Laisser refoidir avant usage.

Panna cotta

Réhydrater la gélatine.

Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine pressée.

Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.

 

Tuiles

Faire fondre le beurre.

Concasser les spéculoos.

Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu.

Réserver au frais.

Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration.

Décoller de la plaque et donner une forme.

Dressage

Ajouter un peu de confit de kumquat sur la panna cotta.

Saupoudrer de brizures de spéciloos.

Décorer avec une tuile.

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