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Suprème de volaille contisé, à l'orange beurre d'herbes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5485
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 907,298 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fond de poêlage |
Garniture |
Polenta |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,040 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.013333333333333334 |
0 |
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0,027 |
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| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
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0.16666666666666666 |
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0,167 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.08333333333333333 |
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0,083 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.02 |
|
0.02 |
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0,040 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0033333333333333335 |
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0,003 |
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| Polenta |
kg |
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0.05666666666666667 |
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0,057 |
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| Sel de Guérande |
Pm |
0.0033333333333333335 |
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0,003 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.006666666666666667 |
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0,007 |
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| Aubergines |
kg |
0.3333333333333333 |
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0,333 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.3333333333333333 |
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0,333 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,067 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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0,033 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0.3333333333333333 |
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|
0,333 |
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| Choux fleurs |
kg |
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0.3333333333333333 |
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0,333 |
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| Ciboulette |
Botte |
0.16666666666666666 |
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0,167 |
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| Courgettes |
kg |
0.3333333333333333 |
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|
0,333 |
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| Gros oignons |
kg |
0.06666666666666667 |
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|
0,067 |
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| Oignons paille |
kg |
|
0 |
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0,067 |
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| Oranges (kg) |
kg |
0.6666666666666666 |
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0,667 |
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| Persil plat |
bottes |
0.3333333333333333 |
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0,333 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
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0,200 |
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VOLAILLE |
| Suprême de poulet |
piéces |
4 |
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|
4,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Éplucher et laver les légumes |
00:15:00 |
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| Base |
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| contiser la volaille et glisser |
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| Cuisson |
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| Poêler les poulets. |
00:10:00 |
00:45:00 |
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| Fonds de poêlage |
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| Réaliser un fonds de poêlage. |
00:20:00 |
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cuire une polenta crémeuse |
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réaliser un mille feuilles aubergine courgette |
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| Dressage |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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