Vacherin passion framboise Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5480
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 411,182 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Meringue sèche Glace Vanille Sorbet framboises Chantilly Décor Total
CAVE
Eau L 0.08 0.2 0.2 0,480
CREMERIE
Crème liquide l 1.2 1,200
Lait L 0 0,800
Oeufs (blancs) Pièce 3.2 3,200
Oeufs (jaunes) Pièce 0 6,400
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.04 0,040
Gelée de groseille pot 0.08 0,080
Sucre glace kg 0.16 0,160
Vanille gousses Pièce 0 0.004 0,008
SURGELES
Pulpe de framboises l 0.4 0,400
Pulpe fruits de la passion L 0.4 0,000
 
Progression Réa. Sur.
Meringue sèche

Réaliser une meringue suisse

00:10:00
Coucher sur plaque beurrée et farinée des cercles de meringue de la taille désirée et sécher à l'étuve pendant 24 heures

00:15:00

Glace vanille

Réaliser une crème anglaise et turbiner

00:15:00

Sorbet framboises

Réaliser un sirop à 30°

00:05:00
Mélanger la pulpe au sirop froid et turbiner

00:05:00

Chantilly

Monter la crème chantilly

00:15:00

Montage

Placer un cercle de meringue, le recouvrir de glace vanille

00:05:00
Recouvrir d'un autre cercle de meringue puis de sorbet framboise

00:05:00
Donner la forme au vacherin et passer au grand froid

00:05:00
Recouvrir de chantilly avec la poche à douille cannelée (alterner chantilly blanche et chocolatée)

00:10:00
Miroir à la gelée de groseille sur le dessus

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation