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Pavé de saumon à l'oseille, gratin de courgettes ** Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5477
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 288,655 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fumet |
Chiffonnade d'oseille |
Sauce |
Décor |
Gratin de courgettes |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.08 |
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0,080 |
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CAVE |
| NOILLY PRAT |
bouteille |
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0.025 |
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|
0,025 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0.025 |
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|
0,075 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
0.01 |
0.01 |
0.1 |
0.02 |
|
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|
0,170 |
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| Crème liquide |
l |
|
|
|
|
|
0.1 |
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|
0,100 |
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| Crème liquide |
l |
|
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
0,100 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.05 |
|
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|
|
0,050 |
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| Gruyère râpé |
kg |
|
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0.03 |
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|
0,030 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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|
1 |
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|
|
1,000 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
|
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|
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|
0.03 |
|
|
|
0,030 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0025 |
|
0.0025 |
0.0025 |
|
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|
0,008 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0025 |
|
0.0025 |
0.0025 |
|
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|
|
0,008 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
0,500 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,040 |
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| Courgettes |
kg |
|
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|
0.7 |
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|
0,700 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
0.02 |
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|
|
0,040 |
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|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,040 |
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| Oseille |
Botte |
|
|
1 |
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|
1,000 |
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POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
|
0 |
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|
0,500 |
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| saumon frais 3/4 |
piéces |
1 |
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|
1,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Habiller le saumon, lever les filets et détailler en pavés.
Sauter les pavés. |
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FUMET DE POISSON Eplucher, laver et tailler la garniture aromatique.
Marquer en cuisson un fumet de poisson, cuire. Passer au chinois sans fouler. |
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CHIFFONNADE D'OSEILLE Laver et ciseler l'oseille, étuver au beurre. |
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SAUCE Ciseler l'échalote, suer au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire, mouiller au fumet et réduire à la nappe.
Crèmer, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'oseille. |
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Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite |
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DRESSAGE Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth |
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GRATIN DE COURGETTES Laver et ôter les extrémités, émincer et sauter à l'huile d'olive.
Beurrer le plat, disposer les courgettes, verser l'appareil à crème prise et cuire au four. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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