Feuilleté d'asperges, sauce mousseline ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5475
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 015,549 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte feuilletée Asperges Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.128 0,128
Crème liquide l 0.04 0,040
Oeufs (jaunes) Pièce 0.4 2 2,400
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,000
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 0 1,600
Cerfeuil Botte 0.08 0,080
Citron (Pièce) Pièce 0.8 0,800
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0.2 0,200
 
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Débiter et cuire les feuilletés

Cuisson asperges

Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers)

Cuire les asperges à l'anglaise

Rafraîchir, égoutter

Sauce Mousseline

Clarifier le beurre

Monter une hollandaise à partir de jus de citron, eau et jaunes.

Incorporer dans la Hollandaise au dernier moment la crème fouettée.

Dressage

Ouvrir et creuser les feuilletés. Garnir avec un peu de sauce Mousseline et une demi botte d'asperge. Poser le couvercle de pâte feuilletée dessus

Disposer le reste des asperges autour et un peu de sauce. Parsemer de cerfeuil.

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