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Tartelette à l’échalote confite et chèvre de chavignol Pour
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Fiche technique de fabricationN°5474
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 811,458 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
pâte brisée |
échalote etuvée |
rouelle |
app crème prise |
mousse chavignol |
échalote confite |
jus de poulet |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.2 |
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0,200 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.005 |
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|
0,005 |
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| SANCERRE blanc AOC |
Bouteille |
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0.06 |
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0.1 |
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0,160 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
0 |
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0.04 |
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|
0,215 |
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| Crème liquide |
l |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Crottin de chavignol |
Pièce |
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2 |
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2,000 |
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| Fromage de brebis |
kg |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| Fromage de chèvre cendré |
pièce |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
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| Lait |
L |
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0.2 |
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0,200 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
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|
2 |
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3,000 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0.05 |
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0,050 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Noix de muscade |
Pm |
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|
0,000 |
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| Sucre boule (perle) |
kg |
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0.2 |
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|
0,200 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.05 |
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|
0,050 |
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| Carottes |
kg |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
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| Echalions du Poitou |
kg |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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|
| Echalotes |
kg |
|
0.15 |
0.15 |
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|
0.05 |
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|
1,000 |
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| Tomates grosses |
Kg |
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|
0.15 |
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|
0,150 |
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VOLAILLE |
| Aileron de poulet |
kg |
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0.5 |
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|
0,500 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
réaliser une pâte brisée au parmesan |
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élaborer une étuvée d'échalotes |
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réaliser un appareil à crème prise salée |
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Réaliser une mousse de chavignol au sancerre |
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Réaliser des échalions confits |
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réaliser un jus de poulet |
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Montage et cuisson de la tartelette |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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