Feuilleté d’œufs brouillés à la Portugaise- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5467
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 915,710 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte feuilletée Œufs Fondue de tomates Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.4 0,400
CAVE
Eau L 0.2 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0,090
Margarine feuilletage kg 0.3 0,300
Oeufs (entiers) Pièce 0 20,000
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0.02 0,020
Bouquet garni Pièce 1 1,000
Echalotes kg 0.07 0,070
Persil plat bottes 0.03 0,030
Tomates grosses Kg 0.8 0,800
 
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

00:20:00
Débiter et cuire des croustades (forme libre)

00:20:00

Œufs

Cuire les oeufs brouillés, y mélanger une partie de la fondue de tomate

00:15:00

Fondue de tomates

Monder et concasser les tomates

00:15:00
Ciseler les échalotes

00:05:00
Suer les échalotes, ajouter les tomates et étuver

00:05:00

Dressage

Dresser sur assiette, décorer avec le reste de la fondue de tomate et le persil haché

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation