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saucisson en brioche- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5466
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 001,384 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à brioche |
Saucisson |
Sauce |
Décor |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.25 |
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0,250 |
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| Levure de bière |
0,5 kg |
0.012 |
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0,012 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.05 |
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0,050 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
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0.04 |
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0,040 |
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CHARCUTERIE |
| Saucisson à cuire |
piéces |
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0 |
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0,400 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.15 |
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0.04 |
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0,190 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3 |
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3,000 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
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0.005 |
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0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
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0,005 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
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| Echalotes |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.04 |
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|
0,040 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.03 |
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0,030 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pâte à brioche |
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| Confectionner une pâte à brioche |
00:20:00 |
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| Laisser pousser et refroidir |
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| Saucisson |
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| Cuire le saucisson à l'eau et l'éplucher |
00:10:00 |
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| Montage |
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| Abaisser la pâte et enrober le saucisson |
00:20:00 |
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| Cuire le saucisson |
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| Sauce |
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| Réaliser une sauce Porto (technique des petites sauces brunes) |
00:15:00 |
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| Dressage |
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| Dresser le saucisson sur plat ovale et persil ne décor
Saucière de sauce à part |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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