Rémoulade de céleri aux crevettes et pomme verte ** Pour

Fiche technique de fabricationN°5462
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 353,164 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Céleri remoulade Vinaigrette Crevettes sautées Décor et finition Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1.2000000000000002 1,200
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.03 0,030
Huile de tournesol l 0.20999999999999996 0 0,390
Moutarde kg 0.012 0,012
Sel fin (kg) kg 0.0006000000000000001 0 0,001
Vinaigre de xérès l 0.012 0 0,042
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,012
Céleri rave kg 0.48 0,480
Citron (Pièce) Pièce 0.6000000000000001 0,600
Mâche Bqte 0.012 0,012
Pommes Granny smith pce 0.12 0,120
Tomates cerise kg 0.09 0,090
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 12 12,000
 
Progression Réa. Sur.

Eplucher et râper le céleri

Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher.

Réaliser la sauce mayonnaise. Lier le céleri avec.

Décortiquer les gambas, réserver les carapaces. Ôter le boyau.

Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre.

Sauter les gambas.

Partager les tomates cerises en 2 et nettoyer la salade

DRESSAGE

Dresser un cercle de rémoulade, déposer une gambas et des bâtonnets de pomme dessus.

1 gambas, tomate cerise fendue et mâche autour, huile de crevette en filet

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