Magret de canard aux morilles- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5460
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 991,940 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Total
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,030
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,100
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,100
ECONOMAT
Morilles Lyophilisées kg 0 0,020
Sel fin (kg) kg 0.005 0 0,010
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0 0,200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,300
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 1.5 1,500
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les magrets et inciser la peau.

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter. (finir au four)

Sauce

Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage sur la base des champignons sautés.

Réhydrater les morilles à l'eau tiède.

Couper les pieds de morilles.

Sauter les champignons de Paris émincés et les morilles.

Dressage

Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation