Salade Landaise- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5456
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 847,683 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce vinaigrette Garniture Décor Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0.075 0,075
CHARCUTERIE
Mousse de canard kg 0.02 0,020
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0 0,025
Huile de noisettes 1/2 l 0 0,025
Pignons de pins kg 0.00625 0,006
Pruneaux dénoyautés kg 0.0625 0,063
Sel fin (kg) kg 0 0,000
Vinaigre de xérès l 0 0,015
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.25 0,250
Echalotes kg 0 0,013
Frisée Pièce 0.25 0,250
VOLAILLE
Gésiers confits kg 0.05 0,050
Magrets fumés en tranches piéces 0.0375 0,038
 
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver la salade.

00:10:00

Ciseler les échalotes.

Garniture

Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède.

00:20:00

Détailler les pruneaux et les gésiers.

Torréfier les pignons de pin.

00:05:00

Détailler les croûtons et les faire toaster sous la salamandre.  Les garnir de mousse de canard.

Sauce vinaigrette

Réaliser la sauce vinaigrette avec les échalotes.

Décor

Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil.

00:05:00

Dressage

Assaisonner la salade frisée.

00:05:00
Dresser le tout sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation