Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 499,900 KJ Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Article
Unité
Base
Marinade
Cuisson
Garniture
Total
BOUCHERIE
Pieds de veau
Pièce
0.5
0,500
Souris d'agneau
kg
4
4,000
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.025
0,025
Pain de mie tranché
Pièce
2.5
2,500
CAVE
BIERE Guiness (canette)
canette
0
0,500
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.125
0,125
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0,025
ECONOMAT
Baies de genièvre
boites
0
0,001
Huile de tournesol
l
0.05
0.05
0.025
0,085
Poivre du moulin
Pm
0.0015
0,002
Poivre noir en grain
kg
0
0,010
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,500
Carottes
kg
0
0,110
Champignons de paris
kg
0.15
0,150
Gros oignons
kg
0
0,110
Persil plat
bottes
0.015
0,015
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.35
0,350
Progression
Réa.
Sur.
Base
Eplucher et laver les légumes.
Tailler les légumes en mirepoix.
Parer les souris d'agneau.
Cuisson
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la bière et le fond brun.
Ajouter le pied de veau blanchi.
Cuire au four à couvert pendant 3 heures minimum.
Décanter, passer la sauce au chinois. Rectifier la liaison (à la maïzena si nécessaire) et l'assaisonnement.
Désosser et détailler le pied de veau en petits dès. Ajouter à la sauce que celle
Garniture
Escaloper et sauter les champignons.
Détailler la poitrine en bande de 4 cm, blanchir et sauter.
Finition
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer
Dressage
Servir en poêlon, décorer avec pain de mie en coeur et persil haché.
