Eplucher et laver les légumes.

Blanchir les verts de poireaux. Les rafraîchir dans l'eau froide et les égoutter soignement.

Assaisonner les dos de cabillaud.

Les envelopper avec le vert de poireau blanchi.

Les enrouler dans du film alimentaire pour calibrer la forme et la longueur.

Détailler les dos en trois parties égales.

Cuire à la vapeur au dernier moment.

Emincer les échalotes.

Prélever les zestes d'orange et les blanchir trois fois.

Porter l'eau à ébullition et faire infuser les échalotes   puis les zestes  et le gingembre haché.

Passer l'infusion au chinois.

Ajouter une pointe de couteau de fond blanc de volaille.

Rectifier l'assaisonnement avec la sauce anglaise.

Infuser le thé, 5 minutes maximum.

Lier très légèrement à la maïzena.

Rectifier le goût avec un peu de jus d'orange réduit.

Rectifer l'assaisonnement.

Cuire les fèves à l'anglaise.

Tailler les carottes et le céleri en  brunoise; le poireau en paysanne.

Etuver au beurre l'ensemble.

Décorer avec des chips d'orange et de pomme de terre, des pousses de betterave et des fleurs de bourrache.