pommes croquettes- Pour parts

Fiche technique de fabricationN°5448
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 653,302 KJ
Descriptif, argumentation :
Purée de pommes de terre panée

Article Unité Base Paner Cuisson Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0 0,333
CREMERIE
Beurre kg 0.16666666666666666 0,167
Oeufs (entiers) Pièce 0 10,000
Oeufs (jaunes) Pièce 16.666666666666668 16,667
ECONOMAT
Chapelure kg 0 1,667
Huile de friture Bidon de 10l 16.666666666666668 16,667
Huile de tournesol l 0 0,167
LEGUMERIE
Pommes de terre Bintje kg 6.666666666666666 6,667
 
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher et laver les pommes de terre.

00:10:00
Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise.

00:15:00

Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et recuire quelques secondes.

Assaisonner.

Incorporer le beurre.

Paner

Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner.

00:20:00

Cuisson

Frire à 160°C.

Dressage

Dresser sur plat rond et papier gaufré.

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