Baba au rhum, nage de fruits exotiques Pour
Fiche technique de fabricationN° 5447Catégorie : DessertsSous-Catégorie : ---Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 028,900 KJDescriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à savarin Sirop Nage de fruits Chantilly agrumes Total
BOULANGERIE
Levure de bière
0,5 kg
0.01
0,010
CAVE
Eau
L
0
0,500
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
Crème liquide
l
0.3
0,300
Lait
L
0.1
0,100
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
ECONOMAT
Farine
kg
0.225
0,225
Gingembre en poudre
Kg
0.005
0,005
Miel
kg
0.06
0,060
Raisins secs
kg
0.05
0,050
Rhum coloré
Bouteille
0.05
0
0,150
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
Sucre en poudre
kg
0.02
0.03
0.03
0.15
0,450
Sucre glace
kg
0.03
0,030
Vanille gousses
Pièce
0
1,000
Vanille gousses
Pièce
0,000
LEGUMERIE
Citrons (kg)
kg
0.1
0.1
0.5
1,100
Citrons verts (piece)
Pièce
0.5
0.5
0.5
1,500
kumquat
kg
0.2
0,200
Oranges (pièce)
Pièce
2
2
1
4,000
Poires passe crassane
kg
0.5
0,500
Progression Réa. Sur
Chemisage
Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.
Réaliser la pâte à baba.
Casser les oeufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, ajouter la leuvre. Mettre la farine en fontaine, ajouter le sel, le sucre, la levure diluée et le beurre.
Laisser pousser.
Réaliser le sirop.
Réaliser la nage de fruits.
Cuire les babas.
Imbiber.
Etoutter les babas, imbiber et napper de gelée.
Monter la crème.
Dresser sur assiette "galucha".
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
