Filet mignon de porc laqué et crémeux de chou-fleur - Pour

Fiche technique de fabricationN°5443
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 799,244 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture sauce Total
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 0.9 0,900
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,200
ECONOMAT
BADIANE kg 0.02 0,020
Cannelle Moulu U Flacon 0.002 0,002
Fenouil graines flacon 0.002 0,002
Gingembre en poudre Kg 0.006 0,006
Graines de sésame kg 0.004 0,004
Miel kg 0.2 0,200
Poivre blanc kg 0.002 0,002
Poivre de Sechuan Flacon 0.002 0,002
Sauce soja l 0.12 0,120
Sel fin (kg) kg 0.002 0 0,004
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0 0,002
LEGUMERIE
Choux fleurs kg 0 2,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.5 0,500
SURGELES
Girolles kg 0.002 0,002
 
Progression Réa. Sur.

Base

Parer le filet mignon.

Réaliser la marinade.

Placer le filet dans la marinade. ( en moins 1 h au frais)

Retourner régulièrement le filet mignon dans la marinade

Marinade

Chauffer légèrement le miel avec le épices.

Déglacer avec la sauce soja.

 

Garniture

Cuire le chou-fleur à l'anglaise.

Egoutter en fin de cuisson et le mixer avec la crème.

Cuisson

Egoutter le filet.

Saisir le filet mignon à l'huile.

Arroser avec un peu de marinade et terminer la cuisson au four à 150°C.

 

Arroser régulièrement.

Sauce

Récupérer le jus de cuisson et le lier à la maïzena.

Mouiller au fond lié et laisser réduire jusqu'à consistance nappante.

Glacer le filet mignon.

Détailler et dresser.

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