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Marmite de cabillaud et blanc de seiche- Pour
pers |
Fiche technique de fabricationN°5442
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 333,714 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Garniture |
décor |
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Total |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.1 |
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0,100 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
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ECONOMAT |
| Coulis de tomates |
Boite |
|
0 |
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|
1,000 |
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| Cumin poudre |
kg |
|
0 |
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0,001 |
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| Curcuma |
kg |
|
0 |
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0,001 |
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| Gingembre en poudre |
Kg |
|
0 |
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0,001 |
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| Huile d'olives |
l |
0.03 |
0 |
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0,060 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
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|
0.05 |
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0,050 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.001 |
0.001 |
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0,002 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,001 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
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0.005 |
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|
0,005 |
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| Tomates pelées |
4/4 |
|
0 |
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|
1,000 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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|
0,050 |
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| Carottes |
kg |
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|
0.3 |
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|
0,300 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
|
0.5 |
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|
1,000 |
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| Echalotes |
kg |
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|
0.03 |
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|
0,030 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
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|
1 |
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|
1,000 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,060 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
0.005 |
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|
0,005 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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POISSONNERIE |
| Blanc de seiche |
kg |
0.5 |
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|
0,500 |
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| Cabillaud Dos |
piéces |
2 |
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|
2,000 |
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| Moules de bouchot |
kg |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Sauce |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Emincer les oignons et l'ail. Suer à l'huile d'olive.
Ajouter la tomate pelée, le cumin, le curcuma et le gingembre. |
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Porter à ébullition et laisser mijoter quelques minutes. |
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Mixer la sauce et la passer à la passoire. |
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Garnitures |
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Couper le fenouil en quartier; le blanchir et terminer la cuisson dans la sauce (au four et à couvert) avec quelques tranches de citron blanchies. |
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Tailler les pommes de terre et les cuire dans un peu de sauce. |
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Nettoyer les moules et les cuire à la marinère.
Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus de cuisson.
Verser le reste du jus dans la sauce. |
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Tailler des billes de carotte et les glacer à blanc. |
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Cuisson du cabillaud et du blanc de seiche. |
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Détailler le cabillaud en morceaux et les pocher dans un peu de sauce.
Emincer les blancs de seiche et les faire sauter à l'huile d'olive. Terminer la cuisson dans la sauce. |
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Finition |
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Dresser dans des petites marmites individuelles ou en plat et maintenir au four à 100°C. |
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Décor |
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Décor au choix |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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