Terrine de foie de volaille Pour Kilo(s)

Fiche technique de fabricationN°5441
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 423,939 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total
BOUCHERIE
Gorge de porc kg 0.5 0,500
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,010
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0.15 0,150
Crépine kg 0.1 0,100
Foie de porc kg 0.15 0,150
Poitrine demi sel kg 0 0,050
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.002 0,002
Quatre épices Boite 0.001 0,001
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0 0,100
Echalotes kg 0.02 0 0,050
Persil plat bottes 0.01 0 0,015
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.25 0,250
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Trier la gorge, mettre au sel

Eplucher, laver et tailler �©chalotes et persil, hacher l'ail

Suer les �©chalotes au beurre

Hacher la gorge et le foie de porc

R�©aliser une farce �  gratin

Lier la m�ªl�©e et mouler en terrine barder

Recouvrir de cr�ªpine

CUISSON

Enfourner four chaud ( 180�°) cuir au bain-marie �  90�°

Sonder Ã?  cÃ?â??ur Ã?  72Ã?°, refroidir et recouvrir de gelÃ?©e.

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