Cote de boeuf sauce choron Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5440
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 580,476 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition choron Total
BOUCHERIE
Train de côtes kg 7 7,000
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0.05 0,725
Oeufs (jaunes) Pièce 0 10,000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.2 0,200
Poivre noir en grain kg 0 0,025
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,200
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 0,625
Cresson Botte 1.25 1,250
Echalotes kg 0.05 0.05 0,150
Estragon Botte 0 1,250
Persil plat bottes 0 0,050
Tomates grosses Kg 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le train de c�´tes

00:10:00
Tailler les c�´tes

00:10:00
Mettre �  mariner

00:05:00

Cuisson

Griller en tenant compte de la cuisson demand�©e

00:20:00

B??Â?arnaise

Clarifier le beurre

00:05:00
R�©aliser la r�©duction

00:10:00
Monter et terminer la B�©arnaise

00:15:00
Monder les tomates et r�©aliser une concass�© de tomate (�©tuver avec �©chalotes cisel�©es)

00:10:00
M�©langer la concass�©e �  la B�©arnaise au dernier moment

00:05:00

Dressage

C�´te sur plat ovale, lustrer au beurre fondu

00:05:00
D�©cor avec bouquet de cresson

00:05:00
Choron en sauci�¨re �  part

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation