Asperges Sauce Mousseline ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5436
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 917,478 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce mousseline Assaisonnements Total
CREMERIE
Beurre kg 0 1,125
Crème liquide l 0 0,225
Oeufs (jaunes) Pièce 0 18,000
ECONOMAT
Piment de Cayenne Pm 0 0,023
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 14.4 14,400
Citrons (kg) kg 0 0,225
Persil frisé bottes 0.09 0,090
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Eplucher, laver et botteler les asperges.

Cuire à l'anglaise, refroidir.

Sauce Mousseline

Clarifier le beurre, monter un sabayon.

Réaliser une sauce Hollandaise, lui ajouter la crème fouettée.

Dressage

Sur plat ovale avec serviette et gondole, sauce à part.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation