Brick de rouget au basilic, mini ratatouille ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5434
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 553,924 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Pâte Cuisson Sauce Ratatouille Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.06 0,060
Feuilles de brick Poche de10 0 3,000
Oeufs (blancs) Pièce 0 2,400
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.09 0.06 0,150
Ketchup Flacon 0.015 0,015
Piquillos boites 0.09 0,090
Tomates pelées 4/4 0.6000000000000001 0,600
LEGUMERIE
Ail kg 0.012 0.018000000000000002 0,030
Aubergines kg 0.18 0,180
Basilic Botte 0 0,300
Bouquet garni Pièce 0.18 0,180
Courgettes kg 0.18 0,180
Gros oignons kg 0.12 0,120
Poivrons jaunes Kg 0.18 0,180
Poivrons verts kg 0.18 0,180
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 1.2000000000000002 1,200
 
Progression Réa. Sur.
Basefileter les rougets, désrêter, inciser la peau, réserver +2°C

00:15:00

P??teouvrir feuille de brick, diviser en 2, lustrer à l'huile d'olive, déposer sur feuille le filet assaisonné et une feuille de basilic côté peau, refermer feuille de brick et coller au blanc d'œuf.

00:15:00

Cuissoncolorer de châque côté la brick à l'huile d'olive bien chaude ( gousse d'ail en chemise ecrasée), réserver sur plaque lustrée à l'huile d'olive.

00:10:00

Saucefaire infuser les lanières de piquillos dans la crème chaude, mixer ajouter ketchup et rectifier assaisonnement, chinoiser réserver au bain marie

00:05:00

 00:10:00

Ratatouille

Tailler les légumes en macédoine. Sauter séparément à l'huile d'olive.

Réunir le tout et cuire à couvert.

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