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Dacquoise pistache, mousse au fromage blanc tuile agrume Pour
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Fiche technique de fabricationN°5432
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 561,964 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.025 |
0 |
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0,085 |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.02 |
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0,020 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,300 |
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| Beurre |
kg |
0.3 |
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|
0,300 |
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| Lait |
L |
0.1 |
0 |
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0,600 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5 |
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5,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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6,000 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.125 |
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|
0,125 |
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| Amandes hachées |
kg |
0.3 |
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|
0,300 |
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| Cassonade |
kg |
0.3 |
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0,300 |
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| Extrait de café |
L |
0.005 |
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|
0,005 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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0 |
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2,000 |
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| Praliné |
kg |
|
0 |
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0,100 |
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| Sucre glace |
kg |
|
0.01 |
0.01 |
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0,020 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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0,005 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| M�©langer la poudre d'amande, 125 g. de sucre et la farine. |
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| Monter les blancs, incorporer � la fin 80 g. de sucre |
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| Incorporer dans le premier appareil. |
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| Cr??¨me |
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| R�©aliser la p�¢tissi�¨re. |
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| Incorporer le pralin�© puis le beurre ramolli, quelques cerneaux de noix. |
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| R�©server . |
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| Cuisson |
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| Prendre des cercles � tarte mouill�©. |
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| Remplir une poche � douille unie. |
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| Former une spirale en partant du centre du cercle. |
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| Pr�©voir 2 biscuits par entremets. |
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| Cuire 25 mn. environ. |
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| Montage |
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| Remplir le dessus du premier biscuit avec la cr�¨me. |
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| Reposer le deuxi�¨me. |
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| D�©corer |
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| saupoudrer de sucre glace. |
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| Croustillant |
00:10:00 |
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| Chauffer le glucose/ ajouter la cassonade tout en remuant |
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| Puis le beurre, les amandes hach�©es |
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| Dresser sur plaque + papier cuisson huil�© en petits tas espac�©s |
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| Cuire au four jusqu'� coloration (7 mn environ) / laisser ti�©dir avant de les d�©coller et fa�§onner en tuiles ou en palets |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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Conservation |
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