 |
Pavé de rumsteak de race Parthenaise aux échalions confits Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5430
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 064,796 KJ
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Pavé de rumsteak |
Echalions confits |
Carottes de Jarnac |
Tatin de céleri-rave |
Chutney de betterave longue |
Jus de veau aux herbes |
|
|
|
Total |
|
BOUCHERIE |
| Rumsteck |
kg |
1.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,400 |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
0.04 |
0.04 |
0.04 |
0.04 |
0.025 |
|
|
|
0,225 |
|
ECONOMAT |
| Cannelle bâtons |
Flacon |
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
2,000 |
|
|
| Cassonade |
kg |
|
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
0,020 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
|
|
| Miel |
kg |
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,030 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
5,000 |
|
|
| Raisins secs |
kg |
|
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Safran filaments |
poche |
|
|
0.001 |
|
|
|
|
|
|
0,001 |
|
|
| Vinaigre balsamique |
l |
|
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
0,050 |
|
|
| Vinaigre de framboises |
l |
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
0,100 |
|
LEGUMERIE |
| Betteraves crues |
kg |
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Céleri rave |
kg |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
0,500 |
|
|
| Echalions du Poitou |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
|
|
0.15 |
|
|
|
|
0,150 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
0,250 |
|
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
2,000 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
|
|
|
|
0.5 |
|
|
|
0,500 |
|
|
| Pâte feuilletée |
kg |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
|
SURGELES |
| Framboises congelées |
kg |
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
0,100 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Parer, ficeler les pavés. |
|
|
Confire les échalions. Eplucher les échalions.
Emincer les échalions.
Confire avec le vin blanc, le beurre et quelques épices. |
|
|
Réaliser le chutney de betteraves. Ciseler les oignons, détailler en mirepoix les betteraves, en brunoise 2 pommes.
Marquer en cuisson le chutney. |
|
|
Réaliser les Tatins de céleri-rave. Détailler le céleri en mirepoix.
Blanchir et sauter au beurre.
Assaisonner avec la poudre de graines d'angélique séchée.
|
|
|
Cuire les Tatins de céleri-rave. Détailler un disque de feuilletage, dorer à l'oeuf, poser sur le céleri, rentrer les bords.
Cuire les Tatins au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
|
|
Glacer les carottes. Cuire les carottes détaillées en sifflets, glacées à blanc.
Parfumer de safran et de miel. |
|
|
Sauter les rumsteaks. |
|
|
Réaliser un jus de veau, monté au beurre. |
|
|
Dresser. Une cuillerée de jus de veau, le pavé de rumsteak, la Tatin de céleri et une quenelle de chutney de betteraves. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
| Maintenir la viande cuite à +63°C. |
Surcuisson de la viande. |
Maintenir la viande à +63°C. |
Ne pas conserver les restes. |