Huîtres chaudes en coquille, sabayon au Pineau des Charentes Pour

Fiche technique de fabricationN°5429
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 327,168 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Huîtres Sabayon au Pineau Total
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0 0,250
Oeufs (jaunes) Pièce 0 5,000
ECONOMAT
Sel fin (kg) kg 1 1,000
POISSONNERIE
Huîtres creuses n°3 piéces 40 40,000
 
Progression Réa. Sur.

Mettre le beurre à clarifier.

Ouvrir les huîtres, conserver le jus, les décoquiller, réserver.

 

Rincer et sécher les coquilles.

Pocher les huîtres.

Filtrer le jus des huîtres.

Pocher les huîtres dans leur jus.

Egoutter, dresser dans les coquilles dispoées sur du gros sel.

Monter le sabayon.

Faire réduire le jus des huîtres.

Monter le sabayon.

Incorporer le beurre clarifié.

Mettre à point.

Glacer les huîtres.

Faire glacer légèrement les huîtres sous la salamandre.

 

Envoyer sans attendre !

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Conserver les huîtres à + 3°C jusqu'à pochage. Ne pas laisser les huîtres à température ambiante. Maintenir les huîtres chaudes avant de les recouvrir du sabayon monté au beurre. Ne pas conserver les restes.