Saumon cru à l'aneth et sa mousse de poisson Pour pers

Fiche technique de fabricationN°5428
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 799,517 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Farce Garniture Sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050
Beurre kg 0 0,083
Crème liquide l 0 0,333
Crème liquide l 0.41666666666666663 0,417
Oeufs (blancs) Pièce 3.333333333333333 3,333
ECONOMAT
Huile de Colza L 0.2 0,200
Poivre du moulin Pm 0 0,008
Sel fin (kg) kg 0.0016666666666666666 0.0016666666666666666 0.0016666666666666666 0,005
Sucre en poudre kg 0.16666666666666666 0,167
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0 0,008
Vinaigre de cidre L 0.006666666666666666 0,007
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.3333333333333333 0.16666666666666666 0.16666666666666666 0,667
Carottes kg 0 0,667
Choux fleurs kg 0 0,833
Coriandre fraîche botte 0.8333333333333333 0,833
Tomates cerise kg 0.16666666666666666 0,167
POISSONNERIE
Filets de julienne kg 0.9999999999999999 1,000
Filets de saumon kg 0.8333333333333333 0,833
 
Progression Réa. Sur.
Farce Mousseline de poisson

Réaliser la farce mousseline

Chemiser les moules et les garnir de farce.

Cuire au bain-marie à 180°C.

Garnitures

R??aliser la sauce

Réaliser une vinaigrette à la coriandre

Dressage

A votre convenance

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation