Crème de panais- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5427
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 764,959 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Décor Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.06 0,060
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0,060
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0 2,000
Panais kg 0.4 0,400
Poireaux kg 0.16 0,160
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.6 1,600
 
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil.

00:05:00

Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil.

Marquer le potage en cuisson: suer le banc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire.

00:10:00

 00:30:00
Cuire à l'anglaise la brunoise de panais réservée.

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer.

00:10:00
Dresser en soupière.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation