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Bisque de langoustine, raviole au fenouil- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5426
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 829,609 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
bisque |
Finition |
Ravioles |
Farce |
Montage |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.15 |
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0,150 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0.0025 |
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0,003 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.1 |
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0,100 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,050 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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1.5 |
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1,500 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0.5 |
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0,500 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0.005 |
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0,005 |
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| Huile d'olives |
l |
0.025 |
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0.015 |
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0,040 |
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| Riz rond |
Sac de 5 kg |
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0 |
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0,025 |
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| Sel de Guérande |
Pm |
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0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0005 |
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0.0005 |
0.0005 |
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0,002 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.0005 |
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0,001 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
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| Carottes |
kg |
0.05 |
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|
0.1 |
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|
0,150 |
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| Echalotes |
kg |
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0.025 |
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0,025 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Oignons paille |
kg |
0.05 |
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0,050 |
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POISSONNERIE |
| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
0.5 |
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0,500 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
1.25 |
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1,250 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la bisque comme une base de sauce américaine. |
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| Bisque |
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Lier la soupe de langoustine au riz rond.
Mixer
Passer au chinois
Crèmer et rectifier l'assaisonnement. |
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| ravioles |
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réaliser une pâte à nouille avec la farine et les oeufs.
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élaborer ula farce en faisant suer le fenouil, la carotte et les échalotes à l'huile d'olive. |
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Assembler les ravioles collées au jaune et les cuire à l'anglaise. |
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Sauter les queues de langoustine. Facultatif:concasser les les queues de langoustines et les ajouter à la farce. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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