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Tournedos de canard au miel, tatin de céleri, pommes amandines et poêlée de champignons ** Pour
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Fiche technique de fabricationN°5421
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 699,145 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
BASE |
TATIN |
POMMES AMANDINES |
POELEE CHAMPIGNONS |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
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0.1625 |
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0,163 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.325 |
0.1625 |
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0,488 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
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6.5 |
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6,500 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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8.125 |
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8,125 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
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0.65 |
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0,650 |
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| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
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1.625 |
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1,625 |
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| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,163 |
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| Miel |
kg |
0.1625 |
0 |
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0,325 |
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| Poivre blanc |
kg |
0.0016250000000000001 |
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0,002 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0016250000000000001 |
0 |
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0,003 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
0.1625 |
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0,163 |
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LEGUMERIE |
| Céleri rave |
kg |
|
0 |
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1,300 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.40625 |
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0,406 |
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| Pleurotes |
kg |
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0.325 |
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0,325 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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1.625 |
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1,625 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond brun de canard |
l |
1.3 |
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1,300 |
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SURGELES |
| Cêpes morceaux |
kg |
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0.325 |
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0,325 |
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| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
|
0 |
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0,488 |
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VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
6.5 |
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6,500 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Parer les magrets et détailler en tournedos.
Sauter. |
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SAUCE : réaliser une gastrique (vinaigre et miel) mouiller au fond de canard, réduire. |
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TATIN |
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Eplucher et tailler le céleri en lamelles. Sauter à l'huile d'olive. |
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Dans un cercle, disposer les lamelles de céleri, napper de miel et recouvrir d'un disque de feuilletage. Cuire au four. |
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POMMES AMANDINES |
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Laver les pommes de terre. Les cuire en robe des champs. Récupérer la pulpe et la passer au moulin. |
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Incorporer le beurre et les jaunes d'oeufs sur le feu, assaisonner, et refroidir. |
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Façonner en forme de poire, et paner à l'anglaise (farine, oeuf+huile, amandes effilées). Frire. |
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POELEE DE CHAMPIGNONS |
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Laver, trier les champignons. Escaloper les champignons de Paris. |
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Sauter les champignons séparément et les réunir en fin de cuisson et ajouter le persil haché. |
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DRESSAGE |
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Disposer les différents élèments de manière harmonieuse sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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