Mignon de veau façon Normande, mille feuilles de galettes et artichauts ** Pour

Fiche technique de fabricationN°5419
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 751,047 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce Galette Artichauts Garniture Total
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 2 2,000
BOULANGERIE
Farine de Sarrazin kg 0.5 0,500
Farine T 55 kg 0.08 0,080
CAVE
Cidre brut bouteille 0 0,250
Eau L 0.75 0,750
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.2 0.025 0,265
Crème liquide l 0 0,200
Mozzarella kg 0.2 0,200
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Fond Blanc de veau Boite 0 0,000
Huile d'arachide l 0.04 0.05 0,090
Huile d'olives l 0.04 0,040
Origan kg 0.004 0,004
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.5 0,500
Citron (Pièce) Pièce 1 1,000
Pommes Golden (pièces) kg 0 0,250
Tomates grosses Kg 0.3 0,300
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 0.75 0,750
 
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dénerver et détailler le filet mignon. Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser.

SAUCE

Dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.

GALETTES

Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur. Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes. Cuire les galettes.

ARTICHAUTS

Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner.

GARNITURE

Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan.

MONTAGE MILLEFEUILLE

Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella.

DRESSAGE

Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en disposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette.

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