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Mignon de veau façon Normande, mille feuilles de galettes et artichauts ** Pour
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Fiche technique de fabricationN°5419
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 751,047 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Galette |
Artichauts |
Garniture |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Filet mignon de veau |
kg |
2.5 |
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2,500 |
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BOULANGERIE |
| Farine de Sarrazin |
kg |
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0.625 |
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0,625 |
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| Farine T 55 |
kg |
0.1 |
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0,100 |
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CAVE |
| Cidre brut |
bouteille |
|
0 |
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0,313 |
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| Eau |
L |
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|
0.9375 |
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0,938 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
|
0.25 |
0.03125 |
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|
0,331 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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|
0,250 |
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| Mozzarella |
kg |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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1.25 |
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|
1,250 |
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ECONOMAT |
| Fond Blanc de veau |
Boite |
|
0 |
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|
0,000 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.05 |
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|
0.0625 |
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|
|
|
0,113 |
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|
| Huile d'olives |
l |
|
|
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|
0.05 |
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|
0,050 |
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| Origan |
kg |
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|
0.005 |
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|
0,005 |
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| Poivre blanc |
kg |
0.000625 |
0 |
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0,001 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.000625 |
0 |
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0,002 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
0.625 |
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0,625 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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1.25 |
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|
1,250 |
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| Pommes Golden (pièces) |
kg |
|
0 |
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0,313 |
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| Tomates grosses |
Kg |
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0.375 |
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|
0,375 |
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SURGELES |
| Fonds d'artichauts surgelés |
kg |
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0.9375 |
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0,938 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE |
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Parer, dénerver et détailler le filet mignon. |
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Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser |
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Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer. |
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GALETTES |
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Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur. |
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Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes. |
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Cuire les galettes. |
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ARTICHAUTS |
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Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner. |
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GARNITURE |
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Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan. |
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MONTAGE MILLE FEUILLE |
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Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella. |
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DRESSAGE |
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Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en fdisposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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