Gateau Basque ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5418
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 197,230 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte Sablée Crème Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.3 0,300
CAVE
Marasquin bouteille 0 0,030
CREMERIE
Beurre kg 0.15 0,150
Lait L 0 0,300
Oeufs (entiers) Pièce 1 0 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 3 0 5,000
ECONOMAT
Extrait d'amandes amères l 0 0,010
Levure chimique Pièce 0.5 0,500
MAÏZENA Boite 0 0,020
Rhum pâtisserie L 0.01 0 0,020
Sel fin (kg) kg 0.001 0,001
Sucre en poudre kg 0.15 0 0,200
Vanille gousses Pièce 0 0,500
 
Progression Réa. Sur.

PATE SABLEE

Réunir farine, sucre, sel, levure chimique en fontaine. Couper le beurre en dés et disposer sur la fontaine.

Battre légérement oeuf entier et jaunes, disposer au centre de la fontaine et amalgamer rapidement le tout pour obtenir une boule homogène.

Réserver au froid.

Diviser la pâte en 2 (40 et 60%). Abaisser la boule la plus grosse entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Foncer un cercle à tarte en laissant déborder à l'extérieur.

Abaisser la deuxième boule comme la première

CREME

Réaliser une crème pâtissière et refroidir.

MONTAGE ET CUISSON

Garnir de crème pâtissière la première abaisse, recouvrir avec la deuxième, souder les bords et découper l'excédent. Décorer à la fourchette, dorer et cuire 20 min à 180° puis 20 min à 160°.

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