Profiteroles d'escargots à la crème de persil Pour

Fiche technique de fabricationN°5413
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 406,108 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte à chou Garniture Crème de persil Finition Assasisonnement Total
CAVE
Eau L 0.25 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0 0,080
Crème liquide l 0.3 0,300
Lait L 0.1 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0 0,500
Farine kg 0.125 0,125
Poivre blanc moulu kg 0.003 0,003
Sel fin (kg) kg 0.01 0,010
LEGUMERIE
Ail kg 0.05 0.05 0,064
Cerfeuil Botte 0.25 0,250
Echalotes kg 0 0,040
Persil plat bottes 1 1 0.25 1,500
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à chou.

Coucher et cuire les choux.

Réaliser le jus de persil.

Blanchir le persil plat, mixer.

Dégermer l'ail, la cuire dans le lait et la crème, mixer.

Réunir les deux préparations, mixer, émulsionner.

Garniture

Rincer les escargots.

Ciseler les échalotes.

Hacher le persil.

Sauter au beurre, ajouter les échalotes ciselées, le persil haché, assaisonner, réserver.

Dressage

Garnir chaque chou d'un escargot, napper de crème de  persil, ajouter des pluches de persil plat et de cerfeuil.

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