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veau marengo diet 1- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5407
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 093,159 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Garniture marengo |
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Total |
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BOUCHERIE |
| Epaule de veau désossée |
kg |
2.5 |
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2,500 |
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BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
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5 |
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5,000 |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,200 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0 |
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0,100 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.1 |
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0,100 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,020 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.3 |
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0,300 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,200 |
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| Persil frisé |
bottes |
|
0 |
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0,200 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.1 |
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0,100 |
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| Romarin |
botte |
|
0 |
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0,250 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
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0 |
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1,000 |
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SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
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0.3 |
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0,300 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et dégraisse la viande. |
00:30:00 |
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| Détailler en morceaux la viande. |
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| Garniture aromatique |
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| Éplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| Tailler en mirepoix. |
00:10:00 |
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| Préparer le bouquet garni. |
00:05:00 |
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| Cuisson |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
00:15:00 |
01:30:00 |
| Décanter et terminer la sauce. |
00:30:00 |
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| Garniture Marengo |
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| Eplucher et laver les champignons. |
00:05:00 |
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| Escaloper et sauter les champignons. |
00:15:00 |
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| Glacer à brun les petits oignons. |
00:15:00 |
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| Trier et laver le persil. |
00:05:00 |
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| Equeuter et hacher le persil. |
00:05:00 |
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| Détailler les croûtons en forme de cœur. |
00:05:00 |
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| Sauter au beurre les croûtons. |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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