Opéra Pour

Fiche technique de fabricationN°5405
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 229,291 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Biscuit Crème au beurre Ganache Sirop Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.140625 0,141
CAVE
Eau L 0.5625 0,563
CREMERIE
Beurre kg 0,000
Crème liquide l 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 11.25 11,250
Oeufs (entiers) Pièce 11.25 11,250
Oeufs (jaunes) Pièce 0 22,500
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.421875 0,422
Couverture noire kg 0,000
Extrait de café L 0,000
Rhum pâtisserie L 0.09375 0,094
Sucre en poudre kg 0 0.28125 1,688
Sucre glace kg 0.421875 0,422
 
Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Monter les oeufs, sucre glace et poudre d'amandes.

Ajouter la farine, puis le beurre fondu froid.

Incorporer les blancs en neige.

Disposer sur plaque et cuire 7 à 8 min à 200°.

Crème au beurre

Cuire le sucre à 121°, verser sur les jaunes et fouetter jusqu'à refroidissement.

Incorporer petit à petit le beurre ramolli. Parfumer au café.

Ganache

Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture et lisser en incorporant le beurre.

Sirop

Réaliser.

Montage

Disposer une couche de biscuit, imbiber, puis crème au beurre, ganache. Répéter une deuxième fois en laissant prendre entre chaque couche. 

Terminer par une couche de biscuit imbibé et ganache.

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