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noix de saint jacques écume de truffe Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5400
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 245,356 KJ
Descriptif, argumentation :
Garnie de différentes salades. |
 
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| Article |
Unité |
Base |
Beurre noisette |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0 |
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0,500 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0.2 |
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0,200 |
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ECONOMAT |
| Huile de truffe |
bouteille |
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0 |
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0,200 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0 |
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6,000 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
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0 |
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0,020 |
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| Vinaigre de xérès |
l |
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0 |
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0,020 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
1 |
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1,000 |
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| Ciboulette |
Botte |
1 |
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1,000 |
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| Feuilles de chêne |
Pièce |
0.5 |
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0,500 |
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| Mâche |
Bqte |
0.2 |
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0,200 |
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| Mesclun |
kg |
0.2 |
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0,200 |
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| Trévise |
kg |
0.2 |
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0,200 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Ouvrir les coquilles saint jacques, détacher les noix, les ébarber, ôter le corail. |
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| Les laver en prenant soin de bien enlever tout le sable, les laisser sous un filet d'eau courante pendant 2 heures. |
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| Couvrir d'un film et réserver au réfrigérateur. |
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| Pr??parer le beurre |
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| Dans une poêle, mettre le beurre et le faire cuire jusqu'à ce qu'il cesse de "chanter" (stade du beurre noisette). |
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| Filtrer à travers une étamine. |
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| Pr??parer les salades |
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| Nettoyer et laver les salades. |
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| Vinaigrette |
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| Confectionner la vinaigrette à votre goût, avec l'huile d'olive, vinaigre de xéres et balsamique. Sel et poivre. |
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| Cuisson |
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| Huiler les noix de saint Jacques, les poêler sur le grill. |
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| Assaisonner le beurre noisette filtrer avec les deux vinaigres, bien émultionner au fouet |
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| Dressage |
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| Dresser les feuilles de mâche en éventail sur l'assiette, la salade assaisonnée en bouquet aéré. |
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| Passer une minute les st Jacques au four très chaud. |
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| Les placer autour de la salade, en y ajoutant sur chacune une pincée de gros sel de Guérande. |
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Napper de beurre noisette.ET HUILE DE TRUFFE |
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| Ajouter des pluches de cerfeuil et des bâtonnets de ciboulette, puis des dentelles de parmesan. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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