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Escalope de saumon à l'oseille Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°540
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 897,462 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fumet |
Chiffonnade d'oseille |
Sauce |
Décor |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.16 |
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0,160 |
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CAVE |
| NOILLY PRAT |
bouteille |
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0.05 |
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0,050 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0.05 |
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|
0,150 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
0.02 |
0.02 |
0.2 |
0.04 |
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|
0,340 |
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| Crème liquide |
l |
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|
0.1 |
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0,100 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
|
0.005 |
0.005 |
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0,015 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
|
0.005 |
0.005 |
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|
0,015 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
1,000 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,080 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
0.04 |
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|
0,080 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
0.125 |
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|
0,205 |
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| Oseille |
Botte |
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|
2 |
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2,000 |
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POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
|
0 |
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|
1,000 |
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| saumon frais 3/4 |
piéces |
2 |
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|
2,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller le saumon |
00:15:00 |
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| Lever les filets et tailler les escalopes |
00:20:00 |
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| Sauter les escalopes |
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| Fumet de poisson |
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| Éplucher, laver, et tailler la garniture aromatique |
00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un fumet de poisson |
00:10:00 |
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| Cuire |
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| Passer au chinois |
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| Chiffonnade d'oseille |
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| Laver et ciseler l'oseille |
00:05:00 |
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| Étuver au beurre |
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| Sauce |
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| Ciseler l'échalote |
00:05:00 |
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| Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire |
00:10:00 |
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| Mouiller au fumet, réduire à la nappe |
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| Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite |
00:10:00 |
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| Dressage |
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| Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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