Magret de canard sauce aux morilles légumes de saison Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5399
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 861,170 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Total
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,038
CREMERIE
Beurre kg 0.0225 0,023
Crème liquide l 0 0,038
ECONOMAT
Poivre vert boites 4/4 0 0,038
Sel fin (kg) kg 0.001875 0 0,004
LEGUMERIE
Carottes kg 0.07500000000000001 0,075
Choux romanesco Pièce 0.375 0,375
Rutabaga kg 0.11249999999999999 0,113
Topinambour kg 0.15000000000000002 0,150
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,113
SURGELES
Morilles Surgelés kg 0 0,056
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 1.875 1,875
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer les magrets

00:20:00
Concasser le poivre vert

00:02:00
Faire adhérer un peu de poivre aux magrets

00:03:00

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter. (finie au four)

00:10:00

Sauce

Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce

00:05:00
Base

Parer les magrets

00:20:00
Concasser le poivre vert

00:02:00
Faire adhérer un peu de poivre aux magrets

00:03:00

Cuisson

Réaliser une cuisson sauter. (finie au four)

00:10:00

Sauce

Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage

00:10:00

Dressage

Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce

00:05:00
Base

Eplucher et laver tous les légumes

Détailler les légumes et les cuire à l'anglaise séparément

Les égoutter et les passer au beurre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation