Gibelotte de lapin, échalotes confites, pommes macaire Pour

Fiche technique de fabricationN°5395
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 462,580 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Gibelotte de lapin Echalotes confites Pommes macaire Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.2 0 0,700
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0.1 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0.15 0.15 0,230
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0.001 0,001
Poivre de Sechuan Flacon 0.05 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 0.05 0,050
Bouquet garni Pièce 0.25 0,250
Champignons de paris kg 0.3 0,300
Echalions du Poitou kg 0 0,500
Estragon Botte 0.25 0,250
Gros oignons kg 0.1 0,100
Pommes de terre Bintje kg 1 1,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 1.5 0 1,650
VOLAILLE
Lapin piéces 1 1,000
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Habiller le lapin, découper à cru.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Confire les échalotes.

Réunir les échalotes, le vin et le fond. Assaisonner. Cuire à feu doux.

00:05:00

 00:50:00

Cuire les pommes macaire.

Cuire les pommes en robe des champs sur gros sel au four à 180°C.

Clarifier 50g de beurre.

 

00:15:00

 00:40:00

Terminer les pommes macaire.

Beurrer la pulpe recueillie avec 100g de beurre, ajouter les herbes et assaisonner.

Garnir des ramequins grassement beurrés.

Cuire au four à 180°C.

00:20:00

 00:15:00

Marquer en cuisson la gibelotte.

Raidir les lardons, puis les morceaux, débarasser, ajouter la garniture aromatique.

Ajouter les morceaux, singer, mouiller, ajouter les autres ingrédients. Cuire.

00:15:00

 00:40:00

Décanter le ragoût.

Mettre la sauce à point.

Ajouter la brunoise de champignons et d'abattis (foie et rognons).

00:10:00

 00:20:00

Dresser.

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