Mille-feuille au chocolat et fruits exotiques Pour

Fiche technique de fabricationN°5392
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROYProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 129,543 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Détrempe Tourage Crème pâtissière Finition de la crème Fruits exotiques Total
CAVE
Eau L 0.2 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0 0,300
Crème liquide l 0.3 0,300
Lait L 0.25 0,250
Oeufs (jaunes) Pièce 6 6,000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.01 0 0,060
Farine kg 0.3 0.04 0,340
Sel fin (kg) kg 0.01 0,010
Sucre en poudre kg 0.01 0.12 0.03 0,160
Sucre glace kg 0.1 0,100
LEGUMERIE
Fruits exotiques kg 0.5 0,500
SURGELES
Pulpe fruits de la passion L 0.25 0,250
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser le beurre de tourage.

Mélanger le beurre ramolli et le cacao, former un carré plat, réserver au froid.

00:15:00

Réaliser la détrempe.

00:10:00

Préparer le tourage.

Abaisser la détrempe.

Placer le carré de beurre chocolat, réserver.

00:10:00

Réaliser la crème pâtissière.

Porter à ébullition le lait, la pulpe et la moitié du sucre semoule.

Blanchir les jaunes et le reste du sucre, ajouter la farine, ajouter les liquides et cuire la crème.

Tourer 3X2 tours.

00:30:00

Terminer la crème pâtissière.

Monter la crème, sucrer, l'incorporer à la crème pâtissière.

00:15:00

Préparer les fruits exotiques.

Laver et détailler les fruits exotiques.

 

00:10:00

Monter le mille-feuille.

Réserver au froid.

00:15:00
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