Pot au feu marin, sauce verte Pour

Fiche technique de fabricationN°5391
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 291,188 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture aromatique Garniture de légumes Sauce verte Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,250
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0.1 0,150
Moutarde kg 0.01 0,010
Vinaigre de cidre L 0.03 0,030
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.25 0,250
Basilic Botte 0.25 0,250
Bouquet garni Pièce 0 0,250
Carottes kg 1 1 1,200
Cerfeuil Botte 0.25 0,250
Estragon Botte 0.25 0,250
Gros oignons kg 0 0,200
Persil plat bottes 0.25 0,250
Poireaux kg 1 1 1,200
Pommes de terre Rattes kg 1.2 1,200
POISSONNERIE
Lotte kg 0.8 0,800
Saumon frais (4/5) piéces 0.25 0,250
SURGELES
Noix de saint jacques surgelées kg 0.5 0,500
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller les poissons, lever les filets, détailler. Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Marquer le fonds de cuisson.

 

Emincer les carottes, oignons et poireaux, préparer le bouquet garni.

Faire suer à l'huile l'olives, ajouter le vin blanc, cuire.

00:10:00

 00:15:00

Pocher les poissons et légumes.

Pocher les poissons quelques minutes. Retirer et réserver.

Pocher les légumes dans le fonds de cuisson.

00:20:00

Réaliser la sauce verte.

Effeuiller les herbes.

Mixer avec le jaune d'oeuf, la moutarde, l'assaisonnemnet et les huiles. Mettre à point.

00:15:00

Dresser.

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