Tourtière aux pommes, glace cannelle ** Pour

Fiche technique de fabricationN°5381
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 569,485 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Feuilletage Garniture Montage Glace Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.3 0,300
CAVE
ARMAGNAC bouteille 0.03 0.03 0.03 0,160
Eau L 0.15 0,150
CREMERIE
Lait L 0.3 0,300
Margarine feuilletage kg 0.225 0,225
Oeufs (jaunes) Pièce 1 3 4,000
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.001 0,001
Sel fin (kg) kg 0.001 0,001
Sucre en poudre kg 0.05 0.05 0.05 0.06 0,210
LEGUMERIE
Pommes Golden (pièces) kg 0 3,000
 
Progression Réa. Sur.

FEUILLETAGE

Réaliser la détrempe en ajoutant jaune d'oeufs, sucre et armagnac.

Réaliser un feuilletage à 6 tours.

GARNITURE

Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et armagnac.

MONTAGE

Abaisser le feuilletage le plus fin possible.

Disposer une abaisse de feuilletage dans un cercle en laissant les bords dépasser du moule.

Saupoudrer de sucre, puis de beurre fondu et disposer les tranches de pommes et le sirop. Recouvrir d'une abaisse de feuilletage. Renouveler l'opération 2 fois.

Rabattre les bords de feuilletage en les pinçant pour bien souder. Dorer au sirop et cuire à 185° jusqu'à coloration.

GLACE

Réaliser une crème anglaise, parfumée à la cannelle et turbiner.

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