Lotte rôtie et pêle-mêle de champignons aux aromates- Pour pers

Fiche technique de fabricationN°5380
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 793,016 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Pêle-mêle Sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0 0,030
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.04 0.05 0.05 0,130
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.001 0,003
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0,003
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0 0,250
Citron (Pièce) Pièce 1 1,000
Estragon Botte 0.5 0,500
Persil frisé bottes 0.1 0,100
Roquette kg 0.5 0,500
Shitakés kg 0 0,200
POISSONNERIE
Lotte kg 1.2 1,200
 
Progression Réa. Sur.

Base

Dépouiller et parer la lotte. Lever les filets.

Assaisonner les filets et les saisir à l'huile d'olive.

terminer la cuisson au four à 180°C pendant 8 minutes.

Sortir les filets du four et les envelopper hermétiquement dans une feuille de film alimentaire pendant 10 minutes.

Pêle-mêle de champignons

Nettoyer et laver les champignons. Les couper en quartiers et les sauter à l'huilme d'olive. Assaisonner

Débarrasser. 

Passer les champignons au beurre avant de servir.

Sauce

Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, la roquette, le persil et l'estragon haché. Assaisonner et ajouter le jus de cuisson au moment de servir.

Finition

Détailler la lotte en tronçons ou en escalopes. Placer des champignons en dôme à côté. Arroser la lotte avec la sauce. Servir aussitôt.

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