fettuccini aux coques et blanc de seiche- Pour

Fiche technique de fabricationN°5379
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 634,934 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Cuisson à la Marinière Sauce petits pois Total
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,000
ECONOMAT
Fettuccini kg 0,000
Huile d'olives l 0,000
Olives noires Boite 0,000
Poivre du moulin Pm 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Basilic Botte 0,000
Echalotes kg 0,000
Tomates garniture kg 0,000
POISSONNERIE
Blanc de seiche kg 0,000
Coques kg 0,000
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,000
 
Progression Réa. Sur.

Base

Cuire les fettuccini  dans un grand volume d'eau salée.

Coques à la marinière

Suer à l'huile d'olive les échalotes ciselées.

Déglacer au vin blanc. Ajouter les coques. Poivrer et cuire à  couvert.

Eliminer les coquilles et passer le jus de cuisson au chinois.

Petits pois

Cuire les petits pois à l'anglaise.

Sauce

Suer à l'huile d'olive, les échalotes ciselées et l'ail.

Ajouter les tomates concassées et le jus de cuisson des coques.

Assaissonner.

Ajouter le blanc de seiche détaillé en lamelles et laisser cuire quelques minutes.

Ajouter les olives noires et le basilic émincé.

Terminer la sauce au beurre.

Finition

Mélanger délicatement les pates et la sauce. 

Saupoudrer de parseman.

Servir aussitôt.

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