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Magret de canard au miel et épices douces, gratin dauphinois, tomates farcies duxelles, brochettes de champignons Pour
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Fiche technique de fabricationN°5376
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateurProduit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 356,549 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Magret |
sauce au miel |
Gratin Dauphinois |
Brochettes deChampignons sautés |
Tomates farcies duxelles |
decors |
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Total |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.1 |
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0,000 |
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| Crème liquide |
l |
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0.6 |
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0,600 |
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| Gruyère râpé |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
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ECONOMAT |
| BADIANE |
kg |
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0 |
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0,004 |
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| Cannelle en poudre |
kg |
|
0 |
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0,002 |
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| Coriandre poudre |
Boite |
|
0 |
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0,002 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
|
0 |
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0,020 |
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| Huile d'arachide |
l |
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0.2 |
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|
0,200 |
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| jus de canard |
Boite |
|
0 |
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|
0,200 |
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| Miel |
kg |
|
0 |
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0,050 |
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| Noix de muscade |
Pm |
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0.02 |
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0,020 |
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| Poivre de Sechuan |
Flacon |
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0 |
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0,020 |
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| Sauce soja |
l |
|
0 |
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0,020 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
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0,060 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.25 |
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0,000 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.3 |
0.3 |
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0,600 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,100 |
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| Echalotes |
kg |
|
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0.1 |
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|
0,100 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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1 |
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|
1,000 |
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| Tomates grappe |
kg |
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0.6 |
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0,600 |
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VOLAILLE |
| Magrets de canard |
piéces |
4 |
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4,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Magret Habiller parer les magrets
Quadriller
Sauter |
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| sauce miel Suer échalotes
Carameliser miel et épices
Déglacer avec le fond de canard, réduire
Chinoiser, Monter au beurre |
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Gratin Dauphinois Emincer PDT à la mandoline
Hacher l'ail
Monter les gratins
Cuire à 190°C |
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Brochettes de Champignons Escaloper les champignons
Monter en brochettes
Sauter |
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Tomates farcies Monder les tomates/ ciseler echalotes
Vider les tomates
Tailler duxelles de champignons
Cuire duxelles / farcir tomates
Cu |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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