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volaille fermière aux langoustines- Pour
pers |
Fiche technique de fabricationN°5360
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 203,324 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Garniture |
Finition |
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Total |
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CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
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0 |
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0.015 |
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0,040 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,125 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.02 |
0.02 |
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0,045 |
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| Crème double |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
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ECONOMAT |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
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0 |
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0,015 |
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| Farine |
kg |
|
0 |
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0,025 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.025 |
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|
0,025 |
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|
| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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|
0,025 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0005 |
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0,001 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0005 |
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0,001 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,001 |
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| Artichauts de 300 gr |
Pièce |
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2 |
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2,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0 |
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|
0,500 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0,050 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0.025 |
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0,055 |
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| Estragon |
Botte |
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0.125 |
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|
0,125 |
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|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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|
0,050 |
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POISSONNERIE |
| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
|
0 |
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|
0,300 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
|
0 |
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|
0,500 |
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VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1.4 |
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1,400 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Habiller la ou les volailles.
Découper à cru.
Sauter les morceaux à l'huile. et terminer la cuisson au four. |
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Sauce |
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Eplucher et laver les légumes.
Emincer les légumes. |
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Décortiquer les langoustines.
Réaliser une sauce de type américaine avec les coffres de langoustines. |
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Garniture |
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Tourner les fonds d'artichauts, les vider, les citronner et les escaloper.
Sauter les artichauts au beurre et terminer la cuisson au four (160°C). |
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Finition |
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Débarrasser le poulet. Suer les échalotes et dégraisser. Flamber. |
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Ajouter la sauce langoustine, puis crémer et mettre au point. Passer la sauce au chinois et placer les morceaux de volaille dedans. |
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Sauter les langoustines au beurre.
Ajouter les langoustines dans la sauce et l'estragon haché. |
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Dresser |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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