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Volaille de la Sarthe en fricassée, Bonotte de Noirmoutier et pleurotes sautées, carottes nantaises glacées Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5350
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTUREProduit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 606,617 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Finition sauce |
Garniture |
Bonotte |
Carottes glacées |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.06 |
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0,060 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.08 |
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0.04 |
0.03 |
0.02 |
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0,170 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,300 |
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ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
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0.05 |
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0,050 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
0 |
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0,010 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
0.001 |
0.001 |
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|
0,017 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.005 |
|
0.01 |
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0,015 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
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1.2 |
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1,200 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.5 |
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0,500 |
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| Citrons (kg) |
kg |
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0.05 |
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|
0,050 |
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| Pleurotes |
kg |
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0.6 |
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0,600 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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1.2 |
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1,200 |
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SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
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0.25 |
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0,250 |
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VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
8 |
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8,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Habiller les cuisses de volailles et hacher les oignons |
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| Cuisson |
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Marquer en cuisson un ragoût à blanc |
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Cuire |
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| Finition |
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Terminer la sauce |
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Rassembler volaille, sauce et garniture |
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| Garniture |
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Petits oignons glacés à blanc |
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Bonotte et pleurotes sautées |
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Eplucher et tailler les bonottes, préparer les pleurotes. |
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Sauter les bonottes et les pleurotes et ajouter l'ail et le persil haché à l'envoi. |
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Carottes nantaises glacées |
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Eplucher, tourner et glacer à blanc. |
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Dresser |
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Disposer les différents ingrédients de façon harmonieuse. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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