Entrecôte grillée sauce bordelaise Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°535
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 401,096 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Finition Sauce Bordelaise Total
BOUCHERIE
Entrecôte kg 1.4 1,400
Moelle kg 0.08 0,080
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.2 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.04 0,060
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.08 0,080
Poivre noir en grain kg 0.01 0,010
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.003 0,003
Bouquet garni Pièce 133 0.003 133,003
Cresson Botte 0 0,500
Echalotes kg 0.106 0.04 0,146
Persil plat bottes 0.02 0,020
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.4 0,400
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer le train de côtes.

00:10:00
Détailler les côtes.

00:10:00
Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les côtes.

00:10:00

Cuisson

Griller en tenant compte de la cuisson demandée.

00:20:00

Sauce bordelaise

Réduire le vin rouge avec les échalotes ciselées, le poivre, le thym et le laurier.

00:05:00
Mouiller au fonds brun, passer au chinois.

00:10:00
Rectifier la liaison et l'assaisonnement, ajouter des rondelles de moelle pochée.

00:15:00

Dressage

Trier et laver le cresson.

00:05:00
Préparer les bouquets de cresson.

Dresser sur plat.

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