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Poulet poêlé à la poitevine- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5343
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 279,374 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Fond brun |
Sauce |
Finition |
Garniture |
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Total |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.04 |
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0,040 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine fumée |
kg |
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0.3 |
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0.25 |
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0,550 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
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0.12 |
0.2 |
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0,360 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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0.1 |
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0,100 |
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| Haricots blancs secs |
kg |
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|
0.64 |
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|
0,640 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.16 |
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0,160 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.01 |
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0.01 |
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0,020 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
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0.6 |
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|
0,600 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.1 |
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|
0,100 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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|
0,000 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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|
0.1 |
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|
0,260 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
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|
0.4 |
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|
0,400 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0.1 |
0.1 |
|
0.1 |
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|
0,360 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
0,000 |
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| Tomates grosses |
Kg |
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|
0.6 |
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|
0,600 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun |
l |
|
0 |
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|
1,000 |
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VOLAILLE |
| Poulet PAC de 1,2 kg |
Pièce |
2.4 |
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2,400 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Habiller le poulet et découper à cru |
00:15:00 |
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| Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché |
00:10:00 |
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| Fond brun |
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| Corser le fond brun avec les carcasses |
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| Sauce |
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| Débarrasser le poulet |
00:05:00 |
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| Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons |
00:05:00 |
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| Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre |
00:05:00 |
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| Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. |
00:05:00 |
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| Mouiller avec le fond brun et réduire |
00:05:00 |
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| Monter au beurre |
00:05:00 |
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| Garniture |
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| Mettre à tremper les haricots blancs la veille |
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| Suer les oignons émincés et les carottes taillés en paysanne |
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| Ajouter les haricots et mouiller avec de l'eau ou fond blanc de volaille et B.G. |
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| Cuire doucement |
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| Cuire à l'anglaise les haricots verts et confectionner des fagots avec les tranches de poitrine fumée |
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| Dressage |
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| Dresser en légumier le poulet, les haricots blancs et en plat les fagots |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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