Entremet café-chicorée- Pour pers.

Fiche technique de fabricationN°5341
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 774,870 KJ
Descriptif, argumentation :

Article Unité Biscuit cuillère génoise bavaroise café Sirop Miroir Total
CAVE
Eau L 0.25 0.1875 0,438
CREMERIE
Crème liquide l 0.5 0,500
Lait L 0.625 0,625
Oeufs (entiers) Pièce 3.75 0 8,750
Oeufs (jaunes) Pièce 5 5,000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.0125 0,013
Chicorée extrait liquide Kg 0.0625 0,063
Extrait de café L 0.00125 0.00125 0,003
Farine kg 0.1875 0 0,344
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10 1.875 11,875
Sucre en poudre kg 0.1875 0.15625 0.15625 0.125 0.1 0,725
Vanille liquide 1/2 l 0.00125 0,001
 
Progression Réa. Sur.

Biscuit cuillère bicolore

Réaliser un biscuit bicolore (nature et chocolat).

Génoise

Réaliser une génoise plate. Détailler deux cercles.

Bavaroise café

Réaliser une crème anglaise collée.

Monter la crème fouettée.

Mélanger les deux appareils.

Réaliser le sirop.

Confectionner le miroir (sirop collé au café-chicorée)

Montage

Chemiser un cercle au 2/3 avec le biscuit cuillère.

Mettre un cercle de génoise au fond.

Puncher avec le sirop à la chicorée.

Garnir à mi-hauteur de bavaroise au café

Recouvrir avec un cercle de génoise. Puncher.

Garnir de bavaroise. Lisser.

Réserver en cellule de refroidissement.

Confectionner le miroir

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