Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 550,305 KJ Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Article
Unité
Base
Marinade
Cuisson
Garniture
Total
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.05
0,050
Pain de mie tranché
Pièce
5
5,000
CAVE
ALSACE Riesling
Bouteille
0
1,000
COGNAC vs
bouteille
0.02
0,020
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.25
0,250
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.1
0,100
Huile de tournesol
l
0.1
0.1
0.05
0,170
Poivre du moulin
Pm
0.003
0,003
Poivre noir en grain
kg
0
0,020
Sucre en poudre
kg
0.01
0,010
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
Champignons de paris
kg
0.3
0,300
Echalotes
kg
0
0,200
Gros oignons
kg
0
0,200
Persil plat
bottes
0.03
0,030
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.3
0,300
VOLAILLE
Coq
piéces
1.25
1,250
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller le coq
00:30:00
Découper à cru
00:30:00
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec lle riesling, le genièvre, si possible 24 h à l'avance.
Cuisson
Égoutter la viande
00:10:00
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond
00:15:00
Cuire au four à couvert
Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement
Garniture
Champignons escalopés et sautés
Petits oignons glacés à blanc
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée
00:10:00
Finition
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer
00:05:00
Dressage
En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché
