Coq au genièvre et à la bière- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°5339
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDEProduit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 695,561 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.

Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.037500000000000006 0,038
Pain de mie tranché Pièce 3.75 3,750
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 0 0,938
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.1875 0,188
CREMERIE
Beurre kg 0.037500000000000006 0,038
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0 0,001
Huile de tournesol l 0.07500000000000001 0.07500000000000001 0.037500000000000006 0,128
Poivre du moulin Pm 0.0022500000000000003 0,002
Poivre noir en grain kg 0 0,015
Sucre en poudre kg 0.0075 0,008
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 0,750
Carottes kg 0 0,150
Champignons de paris kg 0.22499999999999998 0,225
Gros oignons kg 0 0,150
Persil plat bottes 0.0225 0,023
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.5249999999999999 0,525
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.22499999999999998 0,225
VOLAILLE
Coq piéces 0.9375 0,938
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le coq

00:30:00

Découper à cru

00:30:00

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec la bière, le genièvre, si possible 24 h à l'avance.

Cuisson

Égoutter la viande

00:10:00

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond

00:15:00

Cuire au four à couvert

Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement

Garniture

Champignons escalopés et sautés

Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

00:10:00

Finition

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

00:05:00

Dressage

En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché

00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation