Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 695,561 KJ Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Article
Unité
Base
Marinade
Cuisson
Garniture
Total
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.037500000000000006
0,038
Pain de mie tranché
Pièce
3.75
3,750
CAVE
BIERES blonde litre
bouteille
0
0,938
CHARCUTERIE
Poitrine fumée
kg
0.1875
0,188
CREMERIE
Beurre
kg
0.037500000000000006
0,038
ECONOMAT
Baies de genièvre
boites
0
0,001
Huile de tournesol
l
0.07500000000000001
0.07500000000000001
0.037500000000000006
0,128
Poivre du moulin
Pm
0.0022500000000000003
0,002
Poivre noir en grain
kg
0
0,015
Sucre en poudre
kg
0.0075
0,008
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,750
Carottes
kg
0
0,150
Champignons de paris
kg
0.22499999999999998
0,225
Gros oignons
kg
0
0,150
Persil plat
bottes
0.0225
0,023
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.5249999999999999
0,525
SURGELES
Petits oignons garniture
kg
0.22499999999999998
0,225
VOLAILLE
Coq
piéces
0.9375
0,938
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller le coq
00:30:00
Découper à cru
00:30:00
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec la bière, le genièvre, si possible 24 h à l'avance.
Cuisson
Égoutter la viande
00:10:00
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond
00:15:00
Cuire au four à couvert
Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement
Garniture
Champignons escalopés et sautés
Petits oignons glacés à brun
00:05:00
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée
00:10:00
Finition
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer
00:05:00
Dressage
En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché